方言与民俗|半生少年：潮汕工夫茶（潮阳西胪话）

一期

烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤。

——冼玉清

我想和你品一壶茶

在阳光灿烂的午后 

在长满爬山虎的窗前

在橘子味汽水的夏天

一会

不知你是否也是嗜茶成性？

不知你可曾听说过潮汕工夫茶？

不知你是否也深爱潮汕工夫茶？

“潮汕工夫茶”是潮汕地方在明清以后，继唐宋茶俗而新兴起的茶道。在全国最精致、最考究、最著名，是茶文化的高峰。品工夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使是侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。工夫茶顾名思义，一是花时间，二是讲究本领。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，在潮汕话中，“工夫”是考究，讲究的意思，许多非潮汕人都以为是“功夫茶”，这其实是一种误解，用潮汕话一讲就自然分辨了。因采用古法制茶、泡茶，费工费时，讲究礼法，故称为工夫茶！在潮汕话中，还有做工够工夫的话法，意思是做工作做得非常用心，不吝时间，不吝精力。工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

它历史悠久，据说是由福建的“小杯茶”演变来的。宋代，中国上层社会“斗茶”之风盛行，谁家买得好茶，就要请客。宾客中有好茶或带来媲美，或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于日日品茶，喝得太多也难受，就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶，这就是工夫茶的雏形。潮汕是鱼米之乡，人们喜欢饮浓茶，“小杯茶”也由茶商传入潮汕。日久天长，渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究，形成了独特的“潮汕工夫茶”。

潮汕人不可一日无茶，其爱饮工夫茶，可以说是达到“嗜茶成性”的程度：

一、潮州人把茶叶叫“茶米”，一种解释就是：潮州人嗜茶若命，茶与米不可分，茶者犹米，故曰"茶米"。这个说法虽然有点勉强，可是却描出"嗜茶若命"者的形象，也颇为有趣。

二、古人说的天光开门七件事：柴米油盐酱醋茶，而潮汕某些“老茶客”，却把古人列为末位的茶，破格地晋升为第一位，每天早起第一件事就泡饮工夫茶。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶，劫贼入人家”，而持之以恒，处之泰然。

三、在广东潮汕，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃到豆棚瓜下，担侧摊前，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌，充满安逸情趣的风俗图画。

四、即使乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。

一行

品茶礼仪 

传统的潮汕工夫茶一般只有三个杯子，不管多少客人都只用三个杯子。喝茶时，要把三个茶杯摆成“品”字形。第一杯茶一定先给左手第一位客人，无论其身份尊卑，无论其年龄大小，也无分性别。每喝完一轮茶之后都要用滚烫的茶水洗一次杯子，然后再进行下一轮冲茶。这种习俗据说是人们为了表示团结、友爱和互相谦让的美好品德。

品茶，要先闻香味，然后看茶汤的颜色，最后才是品味道，一杯茶要刚好分为三口品完。香味从舌尖逐渐向喉咙扩散，最后一饮而尽，可谓畅快淋漓。这就是工夫茶的三个境界———“芳香溢齿颊，甘泽润喉咙，神明凌霄汉”。

冲茶方法

工夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。潮汕工夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低筛，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。”或称“八步法”。

一言

僧童煮茗烧红叶，

游客题诗扫绿苔。

tea

正名

时下，“工夫茶”与“功夫茶”混称的情况十分流行。实际上在很长的一段时间里，我自己也是对这个概念感到十分困惑，究竟，是“工夫茶”还是“功夫茶”？

在决定作关于“潮汕工夫茶”的推文后，曾多方查找资料，后来发现其实很多网上的百度词条也有“工夫茶”与“功夫茶”之混称与争论。最后在经过一番寻找，发现专指品饮之“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》。其后寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”。

而在潮汕地区的传统称法是“工夫茶”，观察家乡人的读音，皆是读作“工夫茶”（潮汕话中，“工”同“江”韵）。

僧童煮茗烧红叶，

游客题诗扫绿苔。

tea

后记

炉火正旺，

泡一壶工夫茶，

有请大家细细品尝。

（图源网络）

资料参考于百度百科

诵读/秋天

文/半生少年

小编/半生少年

主编/老甘

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